À la pêche aux vins

18.07.2018 | Inspirations gourmandes

Terre de mariage entre l’eau douce et le vin, le Jura a vu naître de merveilleux accords entre les fruits de la vigne et les frétillants habitants de ses lacs et rivières. Dans cette région de pêche et d’élevage de poissons, on sait les déguster de mille et une façons. Truite, sandre, omble-chevalier… Ils vont à merveille avec le Chardonnay, le Savagnin ou le Vin Jaune. Pour une combinaison plus relevée mais sublime, les alliances avec le Trousseau savent aussi mettre l’eau à la bouche.

La truite : en été, on visite les classiques

Sur une carte du Jura, les élevages de truites semblent former les signes d’une invitation au voyage gustatif. Pour une première exploration, le palais peut se laisser charmer par une truite meunière –légèrement farinée et poêlée avec une noisette de beurre – parsemée d’amandes effilées ou en papillote. Avec ce poisson tendre, le repas s’annonce léger et fleuri en associant un Chardonnay. Un beau programme pour la période estivale ! En associant le plat à un verre de Chardonnay-Savagnin, on opte pour un intéressant mariage du terroir avec la modernité. Et si on s‘aventure sur une crème au vin jaune, on joue la carte d’une recette incontournable qui mène déjà vers des saveurs contrastées.

Le sandre, tout en contrastes

S’il effraie les petits poissons, ce carnassier des rivières qu’est le sandre, dévoile ses charmes dans l’assiette avec sa chair blanche et ferme ! Son épais filet laisse miroiter bon nombre de préparations culinaire plus gourmandes les unes que les autres. Certains le cuisent à la plancha, d’autres ont la belle idée de le poêler avec sa peau pour un effet croustillant où la chair reste intacte. Le reste de l’histoire se joue avec la sauce qui l’accompagne. Avec une crème au fumet d’eau douce et au Savagnin ou au Vin Jaune, les papilles sont plongées dans un contraste entre la douceur du poisson et le vin qui vient rehausser les saveurs. C’est bien ça, divin…

Matelot navigue sur les vignes

Et non, le poisson n’est pas seulement l’allié du vin blanc ! Le rouge a aussi son mot à dire, et pas le moindre… La féra du Lac Léman ou l’omble chevalier, tous deux de la famille du saumon, vont à merveille avec une sauce type matelote, à base de Trousseau, ce cépage d’origine comtoise qui développe, une fois vinifié, des saveurs intenses, poivrées, épicées et des accents de fruits rouges. La chair de ces poissons, d’un blanc crémeux, avec un léger caractère, sera subtilement relevée par ce vin rouge coloré et tannique. Pour une ambiance salée-sucrée, on pourra même partir sur une sauce caramélisée au Trousseau. Et, enfin, se laisser bercer, le ventre plein, la tête dans les nuages et les pieds dans l’eau…

Merci à Patrick Franchini, chef du Moulin des Ecorces, à Dole, pour ses idées bien inspirées

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