Inspirations gourmandes

Foncez sur le rosé !

30.08.2019 | Inspirations gourmandes

Foncez sur le rosé !

C’est une tendance qui ne date pas d’hier. Depuis 2003 (année de canicule…), la consommation de vins rosés ne fait qu’augmenter. Frais, légers, fruités… on leur prête maintes qualités. En 2018, certains prédisaient une pénurie ! Cette année, d’autres disent observer une légère baisse… Que nenni. L’été n’est pas fini, tout comme la folle ascension du rosé, à laquelle veut contribuer activement le vignoble jurassien.   Le Jura voit rose Au fur et à mesure que progresse la demande de vins rosés, l’offre s’affine. Il n’est plus seulement question de quantité mais aussi et surtout de qualité, de personnalité, de différence. Des exigences qui collent parfaitement à l’ADN du vignoble jurassien. Cela, nos viticulteurs l’ont bien compris. L’époque où le rosé jurassien se résumait au seul Poulsard (ou Ploussard à Pupillin) en raison d’un jus plus clair est désormais révolue. En 2018, sur les 120 000 hectolitres de la production, plus de 4 100 étaient vinifiés en rosés. C’est encore peu mais l’intention est bel et bien là. La gamme aussi. On y retrouve les appellations Arbois, Côtes du Jura, Crémant et Macvin, déclinant les trois cépages rouges au gré...

Risotto poireau et comté, vinaigrette passion et truite du Jura

31.07.2019 | Inspirations gourmandes

Risotto poireau et comté, vinaigrette passion et truite du Jura

Voici une sympathique recette qui fait la part belle aux bons produits du terroir jurassien… et aux saveurs exotiques. Truite et comté s’enlacent en un délice fruité et léger qu’un bon chardonnay blanc du Jura saura sublimer. Cette recette est signée du chef jurassien Emmanuel Chamouton. Risotto poireau comté, vinaigrette passion truite du Jura Ingrédients pour 5 personnes : 200 gr de riz à risotto300 gr de filet de truite rose 3 fruits de la passion1/2 grenade1 beau poireau1 oignon15 cl d’huile de colza10 cl de Jura ChardonnayHuile d’oliveAneth 1 litre de bouillon de légumes150 gr de comté Sel/poivre Détailler la truite en petits cubes, saisir à feu moyen une bonne minute et réserver. Réaliser la vinaigrette avec l’huile de colza, les grains de passion et de grenade puis ajouter le sel et le poivre. Réserver. Ciseler l’oignon et le poireau finement et faire suer dans de l’huile d’olive sans coloration. Ajouter le riz afin de le faire revenir, toujours sans coloration. Mouiller une première fois le risotto avec le vin. Mouiller ensuite à hauteur avec une partie du bouillon de légumes, puis renouveler l’opération à mesure que le riz absorbe le...

Risotto aux dés de potiron confit

14.02.2019 | Inspirations gourmandes

Risotto aux dés de potiron confit

L’hiver, c’est l’occasion de se faire plaisir avec des recettes à base de fromages franc-comtois, aussi intéressants pour le palais que les vins jurassiens. Voici donc un risotto aux dés de potiron confit, à accompagner d’un vin blanc du Jura minéral. Tous en cuisine ! Pour 6 personnes, vous aurez besoin de : – 250 g de riz arborio – 1 oignon – 50 g de beurre – 300 g de Gruyère IGP français – 50 cl de bouillon de volaille – 200 g de potiron – 10 cl de vin blanc – 3 cl d’huile d’olive – 1 pincée de sel et de poivre – 1 pincée de fleur de sel PRÉPARATION :
 Émincer l’oignon et le faire suer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Quand l’oignon est bien transparent, ajouter le riz et le faire nacrer en remuant soigneusement. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer en remuant toujours. Continuer à mouiller avec le bouillon. Assaisonner en cours de cuisson. En fin de cuisson, « monter » le risotto au beurre et ajouter le Gruyère IGP français râpé.
Réserver le risotto au chaud. Éplucher, puis tailler...

Autour du Jaune

20.12.2018 | Inspirations gourmandes

Autour du Jaune

On l’appelle l’or du Jura. Pour nombre d’amateurs, il est considéré comme l’un des plus grands vins secs du monde. Symbole de la singularité de notre vignoble, le vin Jaune cache sous sa robe dorée les secrets d’un terroir qu’il nous restitue dans une explosion d’arômes à nul autre pareil. Forcément, un tel caractère exige des palais avertis et des mets bien choisis. L’alchimie du temps, de la passion… et du Savagnin Si le vin Jaune est produit dans les quatre AOC géographiques du vignoble jurassien, c’est à Château-Chalon que tout a commencé. Dans leur abbaye fondée au VIIesiècle, les abbesses cultivent le savagnin et surtout, l’art du vin. Vin de garde, vin de gelée puis vin Jaune au début du XIXesiècle, peu importe son nom, les bases sont les mêmes : du savagnin exclusivement et une vinification sous voile. Née de l’évaporation naturelle du vin dans son fût de chêne, la fine pellicule de levure en surface nourrira pendant minimum six ans et trois mois ce goût inimitable de noix fraîche, d’amandes, d’épices… Le précieux nectar ainsi obtenu sera mis en bouteille dans un clavelin, flacon de 62 cl...

Volaille, morilles, vin Jaune… le Classico façon Caudalies

13.12.2018 | Inspirations gourmandes

Volaille, morilles, vin Jaune… le Classico façon Caudalies

Eh oui, c’est un grand classique de la gastronomie jurassienne. Mais doit-on pour autant le laisser de côté ? Non, car l’alchimie volaille, morilles et vin Jaune fonctionne toujours aussi bien. Elle fait encore saliver les gourmets et surtout, demeure à la carte de nombre de chefs, dont celle des Caudalies à Arbois, Nadine Troussard, qui nous livre ici sa recette maison.   Suprême de volaille aux morilles et vin Jaune     Pour 4 personnes – 4 suprêmes de volaille – 20 g de morilles séchées – 2 panais – 20 cl de fond de blanc de volaille – Vin Jaune – Beurre – Sel, poivre   Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède, laissez les tremper 30 minutes pour que le sable tombe au fond du récipient. Pendant ce temps préparez vos suprêmes de volaille, assaisonnez de sel et de poivre, filmez-les et mettez-les à cuire au cuit vapeur à 70 °C durant 20 minutes.  Égouttez les morilles avec précaution pour ne pas remuer le sable. Filtrez le jus des morilles. Lavez-les dans différents bains d’eau tiède 3 à 4 fois. Cuire les morilles dans de l’eau bouillante (avec une...

Quand l’huitre s’ouvre au vin Jaune

10.12.2018 | Inspirations gourmandes

Quand l’huitre s’ouvre au vin Jaune

Voici une recette originale pour votre entrée ou apéritif de Noël. Rafraîchissante, savoureuse et pleine de peps, elle fait joliment le lien entre la terre et la mer. Jamais l’huitre n’a été si proche de nos reculées jurassiennes ! Normal : la perle qu’elle abrite sous sa coquille nacrée n’est autre que le vin Jaune.   Huitres en gelée au vin Jaune Pour 6 personnes – 6 huitres creuses n°2 – 300 g de champignons de Paris – 10 cl de vin Jaune – 20 g de gingembre frais – 2 échalotes – 2 feuille de gélatine (4 g) – 10 cl de crème liquide – 1 cuillère à soupe de jus de citron – 2 brins d’estragon – 20 g de beurre – sel, poivre – gros sel   Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Ôtez les pieds des champignons, brossez-les sous un filet d’eau. Hachez-les au couteau. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec le beurre, puis ajoutez le hachis de champignons. Salez, poivrez, laissez sur feu vif 5 min. Faites chauffer le vin et diluez-y la gélatine...