Autour du Jaune

20.12.2018 | Inspirations gourmandes

On l’appelle l’or du Jura. Pour nombre d’amateurs, il est considéré comme l’un des plus grands vins secs du monde. Symbole de la singularité de notre vignoble, le vin Jaune cache sous sa robe dorée les secrets d’un terroir qu’il nous restitue dans une explosion d’arômes à nul autre pareil. Forcément, un tel caractère exige des palais avertis et des mets bien choisis.

L’alchimie du temps, de la passion… et du Savagnin

Si le vin Jaune est produit dans les quatre AOC géographiques du vignoble jurassien, c’est à Château-Chalon que tout a commencé. Dans leur abbaye fondée au VIIesiècle, les abbesses cultivent le savagnin et surtout, l’art du vin. Vin de garde, vin de gelée puis vin Jaune au début du XIXesiècle, peu importe son nom, les bases sont les mêmes : du savagnin exclusivement et une vinification sous voile. Née de l’évaporation naturelle du vin dans son fût de chêne, la fine pellicule de levure en surface nourrira pendant minimum six ans et trois mois ce goût inimitable de noix fraîche, d’amandes, d’épices… Le précieux nectar ainsi obtenu sera mis en bouteille dans un clavelin, flacon de 62 cl créé spécialement pour lui. Les centilitres échappés au cours de la lente transformation sont poétiquement appelés la part des anges. Sec et puissant, le Jaune se garde à merveille. Le millésime 1774 de Pierre Vercel, vendu en 2018 aux enchères, illustre le caractère intemporel de ce vin d’exception.

Photo : Jérôme Genée

Dans son fût de chêne, le savagnin patiente plus de six longues années

Le Jaune, une couleur, mille saveurs

Le vin Jaune, c’est une teinte jeune d’or, lumineuse, aux reflets bronze ou cuivrés. Son bouquet dégage des notes de noix, noisettes, amandes vertes, sous-bois… En bouche, l’attaque est puissante, riche et complexe, avant d’exploser en arômes de noix fraîche, pomme verte, fruits secs, curry… Aussi singulier soit-il, le vin Jaune s’accorde avec de nombreux mets, de l’apéritif au dessert. Il mettra particulièrement en valeur les croûtes aux champignons, les volailles et viandes blanches, le poisson à la crème, les escargots, les écrevisses… Un vin Jaune sublimera toujours un plateau de fromages comtois comme un gâteau aux noix mais sachez aussi qu’il est parfait avec des plats exotiques ou épicés. Pour le service, il faudra le chambrer entre 14 et 16°C, éventuellement le carafer quelques heures après l’avoir débouché. Et s’il vous en reste un fond de bouteille, gardez le précieusement : le vin Jaune est un puissant allié pour accommoder vos recettes du quotidien.

Photo : Stéphane Godin

Le vin Jaune sublime les mets les plus raffinés comme les plats les plus simples

Jambonnette de volaille au vin Jaune

On termine cet article sur le vin Jaune avec une recette proposée par Hugues et Nathalie Droz, du restaurant Le France à Villers-le-Lac : la jambonnette de volaille fermière aux morilles et vin Jaune de Château-Chalon.

Pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet désossées de 150 g chacune, 40 g de morilles séchées, 100 g de fond de volaille, 100 g de fond de veau, 90 g de beurre, 20 g de vin Jaune, sel et poivre.

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède puis les égoutter. Les cuire pendant 1 heure 30 dans les fonds. Farcir les cuisses de poulet avec des morilles hachées puis les cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes puis à 100 °C pendant une demi-heure. Monter le jus de cuisson des morilles au beurre avec un mixeur, assaisonner, incorporer le vin Jaune et les morilles chaudes. Servir avec de l’orge perlé ou un risotto aux morilles et du céleri frit.

La jambonnette de volaille au vin Jaune de l’hôtel-restaurant Le France à Villers-le-Lac

 

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