Frais moi plaisir cet été

27.07.2017 | Œno’logique

Il y a des étés où on se dit qu’on ferait mieux de rester au lit tant le temps n’a rien d’épatant. Et puis il y a ces étés où on enchaîne les barbecues en famille ou entre amis. C’est le temps des grillades, des salades et des vins légers, rafraîchissants. Ceux du Jura n’ont rien à envier aux vins du Sud.

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Rouge ou rosé, pourvu qu’ils soient légers

À toutes celles et ceux qui pensent que les vins du Jura ne peuvent rivaliser avec les rosés de Provence, il est temps de revoir leurs certitudes. Si le Poulsard demeure le cépage de prédilection pour élaborer les rosés jurassiens, Trousseau et Pinot noir, les deux autres cépages rouges du Jura, font aussi d’excellents candidats pour des vins estivaux, seuls ou assemblés. Selon la méthode de vinification, le rosé jurassien sera qualifié de corail, rubis ou rouge léger. Dégustés jeunes et frais, ces vins d’été au nez fruité et au corps aérien accompagnent à merveille les entrées, salades, charcuteries et autres grillades de viandes blanches. Même les fromages frais et les desserts aux fruits donnent lieu à de surprenants mariages.

De l’art de vinifier les rosés

Vin d’équilibriste, le rosé du Jura est délicat à réaliser. Il s’élabore à partir des trois cépages que sont le Poulsard, le Trousseau et le Pinot noir. On distingue deux méthodes. La première, dite à l’ancienne, est appelée rosé de saignée. Le but consiste à laisser macérer une courte période le jus avec les peaux, qui contiennent les substances apportant la couleur. Après cette brève macération en cuve, le vigneron tire, ou saigne, une certaine proportion de jus qu’il fera fermenter dans une autre cuve. La deuxième méthode d’élaboration est celle du pressurage direct. Le principe est de ne pas laisser les jus au contact des peaux. On obtient alors un vin plus clair, moins tannique là où le rosé de saignée sera plus foncé, plus vineux mais avec un meilleur potentiel de garde. La vinification du Poulsard se distingue par une cuvaison longue pour donner un rosé robuste et de garde, proche d’un vin rouge léger. Temps de macération, température de fermentation, durée d’élevage, proportion des assemblages… chaque vigneron apporte ses nuances aux rosés jurassiens.

 

Blanc, macvin et crémant, brochette de l’été

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Contrairement aux blancs du Jura Tradition, plus typés et puissants, les blancs dits « floraux » affichent une légèreté et une rondeur en bouche parfaites en apéritif sur des fruits de mer, poissons grillés ou encore une viande blanche. N’oubliez pas non plus le crémant, blanc ou rosé, forcément à l’aise, de l’apéritif jusqu’au dessert. Vous pourrez le mélanger avec un peu de macvin pour en faire un « marcoton » ou kir jurassien. Macvin qui, lui, pourra remplacer le traditionnel porto au creux du melon. Et vous l’été, quel vin du Jura êtes vous ?

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