L’ABC sur le Vin Jaune

28.10.2014 | Œno’logique

Après un premier opus consacré au Marc du Jura, voici un nouvel épisode sur les spécificités des vins du Jura et leurs techniques de vinification. Aujourd’hui, nous vous emmenons à la découverte du Vin Jaune au coeur d’un lieu emblématique, le vignoble de Château-Chalon. Bienvenue en terre légendaire.

Si nous avons décidé de travailler au classement de ce site de Château-Chalon, c’est que ce paysage emblématique raconte l’histoire d’un terroir d’excellence et l’histoire des hommes qui l’ont façonné. Le mieux, c’est de venir déguster le Vin Jaune au coeur de ce paysage emblématique.

 

En plein coeur du vignoble du Château-Chalon, c’est le cépage savagnin qui sert à faire le Vin Jaune. Ce Vin Jaune se fait aussi à Arbois, qui est une Appellation d’Origine Contrôlée, sur celle de L’Étoile qui est un petit peu plus loin qu’ici, ainsi que sur toute la bande des Côtes du Jura.

 

Le Vin Jaune est donc issu du jus de ces raisins, raisins qui ont la particularité d’être rustiques, avec une peau épaisse qui permet de subir les premiers frimas de l’automne. Ce cépage se marie extrêmement bien avec les marnes bleues et grises du Jura, ces roches sédimentaires calcaires.

 

Le raisin arrive directement à la cave pour être pesé, physiquement, et pour qu’on évalue son degré potentiel d’alcool. Ensuite, il va être pressuré et on va récupérer le jus qu’on va laisser dans une cuve de décantation, de manière à séparer les bourbes, pour ensuite envoyer le jus dans des cuves en inox, où vont avoir lieu les fermentations alcooliques et malolactiques, pendant environ un mois.
Puis le vin est transféré dans des fûts, où le vin va rester au minimum 6 ans et 3 mois. Nous ne procédons pas à un ouillage (le ouillage, c’est le remplissage du tonneau pour éviter l’évaporation). Le Vin Jaune est protégé partiellement de l’oxygène par des levures naturelles qui vont coloniser l’ensemble de la surface du vin. Et c’est la particularité de ce Vin Jaune, cette vinification typique, qui va donner ce vin si extraordinaire, avec des goûts et des arômes si particuliers, et qui va en faire un vin de très bonne garde. Ce Vin Jaune, absolument extraordinaire, va demander une certaine éducation parce qu’il est tout à fait atypique.

 

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