Le vin de A à Z

AOC

La mention Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est un label officiel garantissant l’authenticité et l’exclusivité d’un produit issu d’un terroir et d’un savoir-faire spécifiques. Elle signale une viticulture de qualité, répondant à des règles et à des contrôles stricts. Six AOC se partagent les 2000 hectares du vignoble jurassien. Quatre d’entre elles sont « géographiques » : Arbois, Château Chalon, l’Etoile et Côtes du Jura. Les deux autres sont des AOC « produits » : Macvin du Jura et Crémant du Jura.

 

Assemblage

Certains vins sont « monocépage », fabriqués à partir des grains de raisins d’un seul et même cépage. D’autres jouent sur la complémentarité des saveurs et des caractéristiques en assemblant plusieurs cépages issus de parcelles différentes, selon des proportions propres à chaque vigneron. Les cinq cépages présents dans le Jura : Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau et Pinot noir se prêtent volontiers à ce jeu de complémentarités et à la créativité des vignerons, offrant une grande diversité de vins et une très large palette de saveurs.

 

Cépage

Le cépage désigne la variété d’un plant de vigne, la forme des feuilles et des grappes, la couleur du raisin à maturité, la composition du fruit… Il est l’une des principales sources des caractéristiques d’un vin et de sa personnalité : son goût, ses arômes, son aspect, sa teneur en acides, en tanins ou en alcool. Le vignoble du Jura compte deux cépages blancs (Chardonnay et Savagnin) et trois cépages rouges (Poulsard, Trousseau et Pinot noir). Deux d’entre eux sont typiquement jurassiens : le Savagnin et le Poulsard. Utilisés seuls ou en assemblage, ils donnent une grande variété de vins rouges ou blancs, tranquilles ou effervescents.

 

Cycle végétatif

Chaque année, la vigne évolue en fonction des saisons. De novembre à février, l’hiver signe le repos des plants, qui ont perdu leurs feuilles. Au printemps, la sève se remet à circuler et la plante se réveille. C’est l’étape du débourrement, lorsque les bourgeons se développent. Après l’apparition des premières feuilles et des premières grappes vient la floraison au mois de juin, pendant laquelle les conditions climatiques sont déterminantes. Suit la nouaison, en juillet : les feuilles grossissent et les fleurs se transforment en grains de raisins. En août, les raisins gonflent, leur couleur et leurs caractéristiques gustatives s’affirment. C’est la véraison. Une fois arrivés à maturité, les raisins sont prêts pour les vendanges qui interviennent à l’automne. La maturité est variable, certains cépages étant plus précoces que d’autres.

 

Floral

Les vins floraux du Jura désignent des vins blancs aux arômes frais et subtils mêlant l’aubépine, l’acacia, le tilleul, la camomille… mais aussi la pêche, la poire et même un soupçon de fruits exotiques. Structurés, fleuris et charpentés, ces vins en monocépage Chardonnay ou Savagnin, sont élevés classiquement par « ouillage » et développent une robe jaune claire, limpide et brillante.

 

Macération

Etape fondamentale de la vinification, la macération intervient après l’égrappage de la vendange et son foulage. Elle consiste à laisser le jus de raisin en contact avec la peau et les pépins. C’est la couleur contenue dans la peau des raisins qui colore le jus traditionnellement blanc. Plus la durée de macération est longue, plus le vin sera coloré, mais aussi tannique. Elle n’est donc que de quelques heures pour les vins rosés de saignée et peut atteindre plusieurs semaines pour les vins rouges de longue garde.

 

Ouillage

Un vin est dit « ouillé » lorsqu’il est élevé dans un fût toujours plein, sans jamais entrer en contact avec l’air.

Pour cela, le vigneron « ouille » régulièrement son fût, c’est-à-dire qu’il le remplit avec un vin de même qualité pour maintenir constamment le niveau à son maximum et éviter toute oxydation. Une certaine quantité de vin, appelée la « part des anges », s’évapore en effet naturellement, ou bien est absorbée dans le bois du fût pendant son vieillissement.

Les vins blancs produits sont alors qualifiés de « floraux ».

Le vignoble du Jura produit aussi des vins blancs « non ouillés », donnant des vins « typés ou tradition ».

 

Terroir

Un terroir correspond à un ensemble de parcelles plantées regroupant les mêmes caractéristiques naturelles et culturelles : type du sol (composition géologique, drainage, fertilité…), topographie (pente, relief, cours d’eau à proximité, exposition…), conditions climatiques, techniques viticoles et traditions locales. Le terroir est un élément clé dans la personnalité d’un vin, il s’y exprime en terme de typicité et garantit son exclusivité car un vin de terroir ne peut pas être produit ailleurs.

 

Tradition ou Typé

Les vins blancs du Jura dits « tradition » ou « typés » sont généralement d’un jaune d’or ou ambré éclatant. Particulièrement aromatiques, ils sont issus du Savagnin, cépage typiquement jurassien, parfois assemblé à du Chardonnay. Les vins Tradition ou typés, bénéficient d’un élevage caractéristique, où le vigneron ne cherche pas à éviter tout contact entre le vin et l’air. Une poche d’air se forme à la surface du fût, bientôt isolée du liquide par un voile de levures naturelles qui favorise le développement d’arômes inédits, donnant au Vin Jaune son goût unique.

 

Vin de « Paille »

Il doit son nom au lit de paille sur lequel on fait sécher les grains de raisin utilisés pour sa fabrication, même s’ils sont aujourd’hui davantage suspendus ou disposés sur des claies en bois. Vin naturellement doux, rare et précieux, le Vin de Paille bénéficie d’un traitement de faveur. Lors des vendanges, on lui réserve les meilleures grappes de Poulsard, Trousseau, Savagnin et Chardonnay. Une fois déshydratés et gorgés de sucre, les raisins sont pressés et l’élixir patiente encore trois ans en fût de chêne pour obtenir ses arômes intenses de fruits confits, pruneau, coing, miel ou ananas. Ce vin doux tire généralement entre 14° et 17° d’alcool.

 

« Vin de voile »

Voir « Tradition » ou « Typé ».