Quand l’huitre s’ouvre au vin Jaune

10.12.2018 | Inspirations gourmandes

Voici une recette originale pour votre entrée ou apéritif de Noël. Rafraîchissante, savoureuse et pleine de peps, elle fait joliment le lien entre la terre et la mer. Jamais l’huitre n’a été si proche de nos reculées jurassiennes ! Normal : la perle qu’elle abrite sous sa coquille nacrée n’est autre que le vin Jaune.

 

Huitres en gelée au vin Jaune

Pour 6 personnes
– 6 huitres creuses n°2
– 300 g de champignons de Paris
– 10 cl de vin Jaune
– 20 g de gingembre frais
– 2 échalotes
– 2 feuille de gélatine (4 g)
– 10 cl de crème liquide
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– 2 brins d’estragon
– 20 g de beurre
– sel, poivre
– gros sel

 

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Ôtez les pieds des champignons, brossez-les sous un filet d’eau.
Hachez-les au couteau.

Pelez et émincez les échalotes.
Faites-les fondre dans une poêle avec le beurre, puis ajoutez le hachis de champignons.
Salez, poivrez, laissez sur feu vif 5 min.

Faites chauffer le vin et diluez-y la gélatine essorée entre vos mains.
Pelez et râpez le gingembre.
Ciselez finement l’estragon.

Montez la crème très froide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez-la au hachis de champignons avec le gingembre, le jus de citron, l’estragon et le vin à la gélatine.
Mélangez doucement et laissez à température ambiante.

Ouvrez les huîtres.
Gardez leur eau et les coquilles creuses (lavez et laissez-les sécher).
Égouttez les huîtres sur un linge.

Faites tremper le reste de gélatine dans de l’eau froide.

Filtrez l’eau des huîtres, faites-la tiédir et diluez-y la gélatine essorée.

Posez les coquilles vides sur un lit de gros sel et garnissez-les de la crème de champignons.
Laissez prendre au froid 15 min, puis posez les huîtres sur la crème.
Nappez avec l’eau des huîtres gélifiée.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Facultatif : au moment de servir, vous pouvez garnir les huîtres de caviar. Effet garanti !

 

Recette parue dans le n°161 de Marie-Claire Cuisine et vins

Photo : Loïc Nicoloso

 

 

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