Risotto poireau et comté, vinaigrette passion et truite du Jura

31.07.2019 | Inspirations gourmandes

Voici une sympathique recette qui fait la part belle aux bons produits du terroir jurassien… et aux saveurs exotiques. Truite et comté s’enlacent en un délice fruité et léger qu’un bon chardonnay blanc du Jura saura sublimer. Cette recette est signée du chef jurassien Emmanuel Chamouton.

Risotto poireau comté, vinaigrette passion truite du Jura
Risotto poireau comté, vinaigrette passion truite du Jura

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 200 gr de riz à risotto
  • 300 gr de filet de truite rose 
  • 3 fruits de la passion
  • 1/2 grenade
  • 1 beau poireau
  • 1 oignon
  • 15 cl d’huile de colza
  • 10 cl de Jura Chardonnay
  • Huile d’olive
  • Aneth 
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 150 gr de comté 
  • Sel/poivre

Détailler la truite en petits cubes, saisir à feu moyen une bonne minute et réserver. Réaliser la vinaigrette avec l’huile de colza, les grains de passion et de grenade puis ajouter le sel et le poivre. Réserver.

Ciseler l’oignon et le poireau finement et faire suer dans de l’huile d’olive sans coloration. Ajouter le riz afin de le faire revenir, toujours sans coloration. Mouiller une première fois le risotto avec le vin. Mouiller ensuite à hauteur avec une partie du bouillon de légumes, puis renouveler l’opération à mesure que le riz absorbe le liquide. La cuisson devrait durer environ 18 min.Ajouter le comté râpé pour lier le risotto.

Dresser en plat creux en disposant la truite et la vinaigrette sur le riz et parsemer de brins d’aneth. Accompagner d’un Chardonnay minéral et fruité avec une belle finesse.

Emmanuel Chamouton est chef de Tic Tac Toque à Lons-le-Saunier. Il propose des cours particuliers dans son atelier ainsi que des menus sur mesure. Emmanuel intervient aussi à domicile. Plus d’infos : http://tictactoque.com

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