Saveurs automnales

05.12.2018 | Inspirations gourmandes

En automne s’éveillent les envies de plats gourmands, colorés, chaleureux et épicés. Le couple d’aubergistes Catherine et Marc Faivre du bien nommé Bon Accueil partagent avec nous deux recettes « simplement bonnes » dont ils ont le secret. La première est sucrée-salée, avec le sablé au comté, poire poêlée, glace au Poulsard et poivre long. La seconde s’adresse aux frileuses et frileux avec la poêlée de cèpes au foie gras de canard et jus au gingembre qui redonnera un délicieux coup de fouet. 

Poêlée de cèpes au foie gras de canard, jus au gingembre

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Crédits : Jack Varlet

Pour 6 personnes
– 500 g de cèpes
– 480 g d’escalope de foie gras de canard
– 10 cl de porto
– 7 cl de jus de volaille
– gingembre frais râpé
– sel
– poivre
– une gousse d’ail

Confectionner le jus : réduire 10 cl de porto, ajouter 7 cl de jus de volaille, un peu de gingembre frais râpé. Ajouter 20 g de foie gras prélevé sur les escalopes et mixer la sauce. Réserver au chaud.

Préparer les cèpes : éplucher et laver. Mettre à bouillir de l’eau salée et jeter les cèpes dedans, lorsque l’ébullition reprend égoutter et rincer à l’eau froide. Couper en lamelles épaisses. Poêler les cèpes avec un peu de beurre fondu, une gousse d’ail entière, faire dorer, saler, poivrer et retirer l’ail en fin de cuisson. Réserver au chaud.

Préparer le foie gras de canard : assaisonner et poêler les escalopes sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive environ 40 secondes sur chaque face. Démarrer la cuisson à froid. Poser le foie gras sur un papier absorbant et le réserver au chaud. Dresser dans des assiettes creuses chaudes les cèpes, le jus au foie gras et poser le foie gras dessus tranché. Ajouter quelques grains de sel de Maldon et un peu de poivre du moulin.

Conseil : acheter une racine de gingembre frais au marché et la conserver au congélateur pour l’utiliser pour différentes préparations. Il vous suffira de la râper ou d’en prélever des lamelles avec un économe.

  • LE VIN QUI VA VIEN

Optez pour un vin blanc, un savagnin ou un assemblage savagnin-chardonnay. Aérer le vin entre 15 et 20 minutes avant de passer à table.

 

Sablé au Comté, poire poêlée, glace au poulsard et poivre long

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Crédits : Jack Varlet

Pour 4 personnes
– 120 g de farine
– 120 g de beurre mou
– 120 g de Comté râpé
– 2 poires
– 10 g de beurre
– 1 cuillère à café de miel
– glace au vin rouge (poulsard du Jura)
– 4 jaunes d’oeufs
– 90 g de sucre
– 40 cl de vin
– 1 pincée de sel
– poivre long (variété de poivre)

Préparer la glace : blanchir 4 jaunes avec 90 g de sucre. Faire chauffer le vin rouge, verser sur le mélange œufs-sucre. Cuire jusqu’à ébullition en remuant sans cesse. Laisser refroidir environ 4 heures avant de turbiner la glace.

Façonner à l’aide de vos mains un rouleau d’environ 7 cm de diamètre et découper des rondelles de 2cm d’épaisseur.

Cuire les sablés au four 8 à 10 minutes à 200°c.

Eplucher les poires, évider et couper en cubes.

Poêler avec un peu de beurre et ajouter le miel en fin de cuisson pour caraméliser légèrement les poires.

Dresser à votre convenance en superposant les poires, les sablés et la glace. Râper un peu de poivre long sur la glace.

  • LE VIN QUI VA BIEN

Privilégiez un rouge, un poulsard, dont la fraîcheur se mariera parfaitement avec les ingrédients de cette recette automnale.

 

Contacts

Catherine et Marc Faivre
Hôtel Restaurant Le Bon Accueil
1 Chemin de la grande source
25 160 Malbuisson – Lac Saint Point
www.le-bon-accueil.fr
blog.le-bon-accueil.fr

 

 

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