Volaille, morilles, vin Jaune… le Classico façon Caudalies

13.12.2018 | Inspirations gourmandes

Eh oui, c’est un grand classique de la gastronomie jurassienne. Mais doit-on pour autant le laisser de côté ? Non, car l’alchimie volaille, morilles et vin Jaune fonctionne toujours aussi bien. Elle fait encore saliver les gourmets et surtout, demeure à la carte de nombre de chefs, dont celle des Caudalies à Arbois, Nadine Troussard, qui nous livre ici sa recette maison.

 

Suprême de volaille aux morilles et vin Jaune

 

 

Pour 4 personnes
– 4 suprêmes de volaille
– 20 g de morilles séchées
– 2 panais
– 20 cl de fond de blanc de volaille
– Vin Jaune
– Beurre
– Sel, poivre

 

Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède, laissez les tremper 30 minutes pour que le sable tombe au fond du récipient. Pendant ce temps préparez vos suprêmes de volaille, assaisonnez de sel et de poivre, filmez-les et mettez-les à cuire au cuit vapeur à 70 °C durant 20 minutes. 

Égouttez les morilles avec précaution pour ne pas remuer le sable. Filtrez le jus des morilles. Lavez-les dans différents bains d’eau tiède 3 à 4 fois. Cuire les morilles dans de l’eau bouillante (avec une pincée de sel) durant 10 minutes. 

Épluchez les panais avec un économe, lavez-les puis avec l’aide de ce dernier faire une vingtaine de chips dans la longueur du panais. Frire les chips à la friteuse à 160°C. Égouttez et assaisonnez. 

Pour la purée de panais, prendre le reste des panais et les coupez en morceaux les mettre dans une casserole avec du lait, du sel, et de l’eau à hauteur des panais. Cuire à frémissement durant 30 minutes. Mixer avec une noix de beurre et assaisonnez de sel et poivre. 

Pour la sauce, réduire le jus de morilles, ajouter les 20 cl de fond de volaille, réduire puis ajouter du beurre pour lier la sauce. Cuire 10 minutes a feu très doux. Mixer pour l’émulsionner. Assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez le vin Jaune à votre convenance. 

Enfin, au dernier moment, colorez les suprêmes de volaille à la poêle avec de l’huile et une noisette de beurre. Dressez et servez aussitôt. 

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